食の四季

ポカポカ陽気に恵まれた連休も最終日。

忙しそうに咲いて散る花「アッツ桜」の咲く木更津です。

今日はもう立夏だそう。

トマトや白身など体の熱を下げる食が自然と快適な日々の手助けをしてくれそうな季節です。

頭寒足熱の逆を行くエアコンの暖房が苦手で今年はストーブを掃除して仕舞っては出してと繰り返す気まぐれな春の訪れでした。

ずっとストーブの上で継ぎ足しながら利用してきたデミグラスソースの季節も終わりを迎えます。

レシピ：デミグラス・ソース

収穫したブロッコリーやニンジンを使ったシチュー。

ときどき銀座「銀の塔」のだけは食べたくなります。

レシピ：ビーフ・シチュー

ボロネーゼというよりスパゲッティミートソース。

初めてナポリタンとミートソース以外のスパゲッティ食べたのは…１５の夏のカルボナーラ？西麻布のイタリアン？

スパゲッティデビューは不二家でした。

レシピ：ミートソース

煮込みハンバーグ。

ハンバーグといえば品川の「つばめグリル」。
ファミレスの無かった時代です。

レシピ：煮込みハンバーグ

カレーライス。

駅や空港のカレーの香りって魅かれます。

レシピ：カレー

デミグラスソースの締めは最後にカレーにした後、蕎麦つゆでのばし、きしめんを入れ寒かった季節とお別れです。

蕎麦屋のきしめんに浮かぶ湯気で動くカツオ節は生きてると思って毎度ビックリしてました!?

昔のもちろん昔の話です。

きしめんの代わりにトマトで酸味を加えた「肉じゃが」もお薦めです。たまに行く駒沢通りの恵比寿の居酒屋で出会って時々作ります。

ちょっと恥ずかしい話なんですが…

大人になるまで家庭の味でなくて店の味でした!!!

九条ネギ　　　5月6日現在　￥７７４（収穫２２４ｇ）

美味しく出来ますように！
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連休中のニュース番組で地球温暖化など環境保全活動するアフリカのビッグマムの紹介した話に思わず感銘。

『ハミングバードの話』

山火事で動物達がみんな我先にと山から逃げる中。

ハミングバードだけがくちばしに溜めた数滴の水を何度も何度も運び消火活動をします。

他の動物達に笑われながら。

LOVE＆PEACE

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家庭で再現！カレー名店の味３三宿喜楽亭

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春になると小さなヤシにも花が咲いてタネが出る？

『Ｊｕｓｔ　ｄｏ　ｉｔ．　カレー』
美味いカレー屋が近所にないなら家庭で再現！

カレー名店レシピの最後は三宿の交差点にある美味しいカレー『ビストロ喜楽亭』に挑戦。

＊８０年代終わり頃
今は湯布院で父上を手伝い『泉（いずみ）』という日本蕎麦屋を営む兄貴Kさんに「うっまいカレーがあんだよ！」
って連れられ通い始めたカレー屋さん。

最近は三宿周辺もお店の選択肢が増えて足が遠のいてるなぁ。。。

ビストロ喜楽亭のそっくりカレーの作り方。

滑らかな食感とブイヨンのタップリ効いたルーとペッパーとカルダモン主体の荒挽きスパイスの香りが特徴のカレー。

『喜楽亭カシミールカレー』のそっくりカレー
　　　　　　　　―　自然光のカレー写真は難しい　―

ちょっと時間かかるけど作り方は至ってシンプル簡単。

★用意するモノ（Serves4）
カレールー（参考レシピ）4皿分，デミグラス・ソース（参考レシピ）1缶，ビーフブイヨン（参考レシピ）600ｃｃ，牛肉500ｇ（バラ肉，すね肉など），玉ネギ1/2コ，ヨーグルト1cup，ココナッツミルク大2，赤ワイン100ｃｃ，スパイス[ミックスペッパー（レッド,グリーン,ブラック,ホワイト）小1，カルダモン小1，クローブ小1/2]

＊表面を焼いた牛肉の塊りをグツグツ煮立てないよう水で茹でブイヨンをとります。
茹でた牛肉は冷蔵庫で冷やせば誰でもプロみたいに角を立ててカット出来るように。火の入り方もイイ感じ♪

＊一口サイズより大きめゴロゴロ・サイズにカットした牛肉を強火で焼き目をつけます。全体の面に焼き目がついたら素早く赤ワインを肉がヒタヒタ程度になるまで鍋に注ぎ、そのまま強火でひと煮立ち。
煮込む必要はありません。

＊粗熱がとれたらラップを落とし蓋に冷蔵庫で１晩。
ワインの酸味と香りやジューシー感が肉の中に美味しく浸透していく時間。保存も利き賞味期限は1週間くらい？

＊デミグラスソースに焦げない程度の水を加え弱火で温めます。カレールーを投入しココナッツミルク，ヨーグルトを入れたら１晩寝かせます。

＊食べる時にカレーとブイヨンを合わせ弱火で温め下ごしらえした牛肉を入れたら最後にスパイスを荒挽きして盛り付けです。

壷焼きの代わりに鍋焼きウドンやチーズフォンディュなどの小さな土鍋を利用すれば熱々で香りよくいただけます。

御飯にディープ・フライド・オニオンとレーズンをトッピング。
付け合せに柴漬け，ふる漬け，ラッキョウを添えれば家庭でビストロ喜楽亭そっくりのカレーが！！

家ならチーズや目玉焼きなどトッピングも自由自在♪

美味しく出来ますように！
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牛肉を使ったアレンジごはん

＊玉ネギを炒めデミグラスソースを入れたらブイヨンでのばしてケチャップとウスターソースで味を整えてごはんにかければ美味しい

『洋食屋さんのハヤシライス』

の完成です。

なんだかんだ一番美味いのは家庭のカレー！？

こんな風に何日も煮込まれたタイのグリーンカレー。
お店じゃ絶対食べれない大好きなカレーの１つです。

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三宿のカレー屋さん『ビストロ喜楽亭』。

難点がただ１つ。。。

豆腐のカプレーゼをシェアしてビール飲んでカレー食べて食後にティーしておみやげにカレーパン買って帰って領収書整理していると、いっつも…

「喜楽亭ってコレ何の領収書？？？」
「カレー屋。」
「…カレー屋!?♯」
って怒られるのが玉にキズ???

赤坂のｔｈｅＴＡＪの次に高く感じるカレー屋さん。
theTAJはある晩「ビジネスディナーっぽい外人が多いなぁ」
って思いながら食べてたら…

２人で２万円!!!の勘定が来てビックリ!!!

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低アレルギーカレー作り！簡単で美味しいよ♪

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食物アレルギーにも安心。体にも優しく５大アレルゲンを使わずに作って美味しく食べれるカレーのレシピです。
食欲と時間が無くなるとついつい買い集めてしまうレトルト・カレー。
でも種類によっては市販カレーの正体不明の油脂が食後にキツク襲いかかってきます。
小麦アレルギーの方などは小麦粉が入ってるだけで気の毒な事にカレーはＮＧみたいで。。

刺激の強い香辛料や苦手な食材も自由自在にコントロールが出来て食物アレルギーにも安心なカレー。

『 低アレルギーカレー 』

作り方も簡単です。

★用意するモノ（Ｓｅｒｖｅｓ４）
玉ネギ２個，にんじん１本，セロリ１／2本，ニンニク4片，生姜１片，ヨーグルト１ＣＵＰ(ＮＧの場合はテンペ100ｇ)，トマトソース大さじ８（参考レシピ：またはトマト缶1／2），ブイヨン600ｃｃ（参考レシピ），コーヒー１杯，ココアパウダー茶さじ1／2，スパイスＡ［ローレル2枚,ターメリック茶さじ2,コリアンダー,クミン,クローブ,チリパウダー各茶さじ1,シナモン茶さじ1／2,］，スパイスＢ［カルダモン,フェンネル,ブラックペッパー各茶さじ1］

※市販のカレーパウダーが体質上の問題無ければカレーパウダーに家にある上記スパイスを足すだけでもＯＫ。

カレーはスパイスを多用するよりも基本の４種［ターメリック，コリアンダー，クミン，カルダモン］に体調に合わせて調整する方法が良いらしいです。
僕は酒飲みなのでウコン（ターメリック）を多めに。
辛さを抑えたい時はチリパウダーを減らして調節出来ます。
仕上げにカルダモンを加えるとＨＯＵＳＥ食品のジャワカレーみたいな風味に！？

ⅰ）野菜はペースト状にするので適当な大きさにカットし玉ネギ，生姜の順に炒め飴色に変わってきたらニンジン，セロリを加えて炒めます。

ミキサーやフードプロッセッサーがあれば便利ですが…無い場合はニンジンをすりおろし他は全てみじん切りに。

ＮＧ野菜はリンゴとバナナで代用すると良いでしょう。

ⅱ）炒めた野菜にブイヨンを加えペースト状に。
ⅲ）海軍カレーのようにコーヒー1杯を鍋の中へ。

ココアパウダーでカプチーノみたいな絵を描こうとしたら…タコ？火星人？只の意味不明。
コーヒーとココアでコクが出ます。

ⅳ）スパイスＡをバター，オリーブオイルなどで炒め香りが出たらカレー鍋の中へ。
ⅴ）トマトソースで酸味を加え。
ⅵ）フライパンに残ったスパイスは水を入れ煮立たせこそげ落とすようにカレーの鍋の中に。
ⅶ）10分程度煮込んでヨーグルトを入れます。
ヨーグルトは花粉症などアレルギーの発症を抑える効果も期待されてるようですがＮＧの場合はテンペをスープでペーストにしたり豆乳ヨーグルトなどで代用を。

ⅷ）スパイスＢを入れ。

最後に中高校時代インベーダーゲームでお世話になった今は無き喫茶店の名店。広尾明治屋横にあった「エルザ」のカレーの隠し味。

ⅸ）たっぷりのニンニク（お好みで1玉）を投入。
［風邪気味の時よく効きます（翌日の予定に注意）］

ⅹ）20～30分煮込んで１晩寝かせれば完成です。

１日我慢しないとスパイスの粉っぽさが目立ちスパイス同士がケンカしてるようですが時間の経過とともに不思議な事に落ち着きと調和が出て美味しいカレーに自然熟成!?

市販のカレールーに含まれる油脂や小麦粉などが気になる体質の子供達にも安心。
あとは魚貝類や野菜や肉など好きな食材を調理して合わせてカレーライスにするだけ！

安心「低アレルギーカレー」の完成です。

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これをベースに住環境が変わり気軽に通えなくなってしまった僕の好きなカレーの名店の『なんちゃって○○のカレー』を次の週末に紹介します。

チラっと予告♪

美味しく出来ますように！

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久々の雨？

ところで木更津市の市内放送！

「ピンポンパンぽーん♪」って．．．

真夜中２時３時（丑の刻）の遠くの火事の放送や
週末の朝６時とかの行方不明者保護って放送！

他になんか良い方法ないのかなぁ。。

行方不明者って最初はスゴク心配してたけど
家にいるとほぼ毎日誰かが・・・
日常茶飯事に放送がある。

大変そうです。       

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ストーブで暖っかシチュー

家庭で洋食屋さんの味第3弾。冬の間コトコトと石油ストーブで熟成していく自家製デミグラス・ソースを使って、外で冷えた体を暖めてくれる料理作ってみました。

『ビーフ・シチュー 』

作り方も簡単です。

★用意するモノ（Serves2）
デミグラス・ソース（300cc：参考レシピ），トマト・ソース（大さじ2：参考レシピ，ホールトマト1コでもOK），牛スジ150ｇ，牛もも150ｇ（スネ肉，ロース肉，牛タンなども），ニンジン小1本，ジャガイモ大1コ，コーヒー10cc，赤ワイン30cc，バター10ｇ，小麦粉10ｇ，塩胡椒各適宜

まずはNIPPONの洋食屋さんの基本。ベシャメルソース作り。軽く熱したフライパンにバターを入れ、溶け始めたらスグに同量の小麦粉を入れて炒めるだけ。火の強さは中火です。バターは焦げやすいので注意が必要です。

耐熱容器に注いで粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝てもらいます。こうする事によってベシャメルの粉っぽさが無くなります。翌朝には固まって市販のカレールーを白くしたような状態になっているはずです。また保存も長期間出来るので、大量に作り置きしてグラタンやクリーム・コロッケ，ラザニアなどのホワイト・ソース作りや市販のルーを使わないカレー作りなんかにも利用出来、とても便利です。

ジャガイモはタワシでこすり洗いして皮のまま、ニンジンは丁寧に面取りして塩茹で。茹で上がったニンジンはそのまま塩の効いた茹で湯の中に放置しておくとニンジンの持つ甘味が強調されて砂糖などで味付けしなくても美味しいつけ合わせに。面取りしたニンジンの木っ端はデミの鍋に入れてしまいます。ジャガイモは取り出してココで、ひと手間。

大きさによって、丸ごと又は半分に切って３００℃のオーブンで10分～15分。十字に切れ目を入れて熱いうちに4本の指を使ってジャガイモの下をムニュっと押すとパカっと開いてレストランみたいなジャガイモに変身。皮も香ばしく焼け、このまま割れ目にバター落として塩胡椒して食べても非常に美味いんですが、今回はシチュー鍋にセット。

デミグラスの鍋は作り初めから2回程、牛スジ肉と香味野菜をソテーして継ぎ足してあります。あれれ??夕べシメジあったのに…具が足りないので芋追加です。今回の肉は正月の残りモノのロースト・ビーフと1週間程煮込まれてトロトロになった牛すじをデミソースの鍋の中から探し出した肉。ちょっと贅沢な肉で高級本格レストラン・シチューする時は表面だけを強火で焼き目をつけた後にジュっと赤ワインの中に入れ煮て2，3日そのまま漬け込んだ肉を使うとまた絶品です。牛タンが欲しかったのですが木更津のスーパーではスライスしか見つかりませんでした。

デミグラスの鍋からレードルで2杯すくい取り、酸味のトマトソース，風味づけに赤ワイン，コク出しにコーヒーを加えて味を整えます。ケチャップなどはお好みで。煮立ってきたら用意して置いたベシャメルでソースにとろみをつけたら鍋に注ぎセット完了です。

あとは食べたい時に暖めるだけ。ウチでは石油ストーブの上に置いて暖めてます。こうして準備してから野菜の手入れなどをしに行くと、帰ってきて火にかけ、手などを洗ってる間にと、スグ食べれますね♪

お店のシチューで一番のお薦めは銀座のマガジンハウスに仕事で行くと出前してもらう『銀の塔』のシチュー。ミックスの方、卵入りで！お店は多分歌舞伎座の裏？あっ！ウチのも卵落とせばよかった!!

　　　　　　美味しく出来ますように！

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冬の家庭で作る洋食屋さんの味２

Buon Natale!

ストーブでコトコトするデミグラスソースを使った2006年最後の男の週末料理。

『シチューハンバーグ』
(煮込みハンバーグ)

子供も大人も大好きなハンバーグ。
実は僕の親類が横浜で洋食屋を営んでいます。以前は美味しいハンバーグの店として雑誌やTVで紹介されたり「愛の貧乏救出大作戦」というTV番組にも鉄人として出演した店です。でも最近は「こっちが貧乏救出の番組に応募しなきゃ」などと言いながらもコツコツと30年以上続けてる洋食屋さんの直伝ハンバーグです。

作り方は…ちょっと中級向きです。

★用意するモノ（Serves2）
ひき肉200ｇ（牛豚合挽き），玉ネギ中1コ（極小みじん切り1/2コ分，薄切り1/2コ分），パン粉40ｇ（炒め玉ネギと同量），鶏卵1コ，ウスターソース大さじ１，トマトケチャップ大さじ１，バター1片，デミグラスソース，塩，胡椒，油各適宜

デミソースも約２週間コトコトと石油ストーブの上で半分近くになるまで煮詰められ旨みたっぷり益々熟成中です。玉ネギのみじん切りは食べる時の食感の為にチョッと根気よく細かくなるまでみじん切り。

みじん切りの玉ネギはキツネ色になるまで炒め冷めるまで、出来れば冷蔵庫で１晩寝かせる時間があればベストです。材料は全部1度に合わせて手早く混ぜ合わせます。それぞれの家庭の味でアレンジを。僕のレシピだとカナリゆる目の生地になりますが冷蔵庫で1時間程寝かせて生地を落ち着かせれば程よい固さ加減になります。

手の平の間をペッタンペッタンと音が出るように、ボールを右手から左手にキャッチボールするように 上下にタネを移動させ生地の中の空気を抜きながら形を整えます。今回は軽く整形して冷蔵庫へ。焼く前に再度空気抜き。

生地を寝かせてる間に玉ネギの薄切りを中火でフライドオニオン作り。色が変れば取り出し、あとは余熱がカリッと仕上げてくれます。長期保存も可能なので多めに作り置いてカレーライスに添えるのもお薦めです。中火で熱したフライパンでハンバーグの両面外側だけに焼きめをつけます。

焼き目をつけたら大きめにカットしたアルミホイルの上に載せ包むように半分に折り、両サイドを数回重ねあわせて巻き込むように折っていきます。

下側の角からソースが漏れるコトないよう三角型に折り、デミグラスソースと煮込んだバラ肉などをセット。

つけ合わせに今回は下茹でしたニンジンとキノコ。破れないよう、熱が逃げないようにアルミホイルの口を折りたたみオーブンなら３００℃で15分。ストーブの上ならアルミホイルが熱々になって美味しい香りが出るまで加熱します。

火が通ったらアルミホイルに十字の切り目を入れてつけ合わせの野菜を盛り付けて完成です。

思わず美味しくてパチリ。

　　　　　　美味しく出来ますように！

Have a wonderful Merry X’mas♪

PIZZA屋さん以外にも沢山のサンタクロースが訪れる聖夜になりますように♪

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冬の家庭で作る洋食屋さんの味１

先週から石油ストーブの上でコトコトと美味しく日々成長してるデミグラス・ソースを使って美味い家飯作り。

『家庭で洋食屋さんの味』第１弾。

　　

『スパゲッティミートソース』

本格的に『Spaghetti Bolognese』を作るには肉屋で牛スジとバラ肉などを挽いてもらったり野菜をすりおろして炒めたりと手間も時間もかかりますが、簡単に美味しく本格的な味が楽しめる洋食屋さんの味。僕らの世代だと、、、

やっぱり不二家かな??

作り方も簡単です。

★用意するモノ（Serves2）
ひき肉（100ｇ），玉ネギ（みじん切り：中1/4コ分），デミグラス・ソース（50～100ｃｃ：横浜老舗洋食屋直伝作り方レシピはこちら），トマト・ソース（100ｃｃ：イタリア直伝作り方レシピはこちら），パルメジャーノ・チーズ，バター，塩，胡椒，酒，油各適宜

デミソースも１週間コトコトしてると牛スジの甘い脂が溶け出し酸味も馴染んで熟成し落ち着いた美味しさです。全部デミとトマトのソースに仕込まれてるので手間は玉ネギをみじん切りにするだけの手軽さ。

バターは焦げ易いのでサラダ油やオリーブ油などと半々でジックリと玉ネギがキツネ色になるまで炒めます。ウチではエコナなどの健康オイルがメインです。この段階で湯を沸かし始めて同時にパスタも茹で始められたら完璧な家庭料理のプロ!!

玉ネギにはキツネ色になってもらい甘味がたっぷりと出したら、ひき肉を投入。肉に火が通し日本酒やワイン，ブランデーなど香りのアルコールでひと煮立ちかフランベ。アシの早いひき肉。醤油を垂らしてもOKです。

トマトソース，デミソースを投入し軽く煮込んで水気が飛んだらソース作り完了。茹で上がったパスタにかけて盛り付け。お好みでチーズを振りかけて。

所要時間は１５分。気が向いた時や時間がある時にでもソースさえ仕込んでおけば家庭で出来る簡単に手早く美味しいプロ顔負けの洋食屋さんの味の完成です。

　　　　　　美味しく出来ますように！

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＊イタリアのおばぁちゃんの知恵袋
チーズの保存方法

残ったチーズは、ちょっといつもよりキッチリとラップで包んだ上から更にペーパータオルで包み、湿らしたペーパータオルを敷いたタッパの中に入れて冷蔵庫で保存すれば、乾燥したりコチコチに硬くなる事なく長期保存が可能に！是非お試しを！

真空パックにはかないませんが…

１２月１０日ストーブで洋食屋さんの味

家が洋食屋さんに大変身。寒い季節、エアコンの暖房が苦手でガスもなく石油ストーブで暖を取りながら出来ていく洋食屋さんの味。

『デミグラス・ソース』

作り方も簡単です。

★用意するモノ
デミグラスソースの缶詰，牛すじ肉200ｇ，赤ワイン２００ｃｃ，玉ネギ中1コ，ニンジン1本，セロリ１／３本，ハーブ（タイム，ローレル，セージなど），コーヒー１杯，ココアパウダー茶さじ１／２，塩，胡椒，水，油各適宜

飲み残しの赤ワイン。出汁を取る牛スジは国産和牛なら脂の甘味が美味しくいただけます。食感がちょっとパサつきますが、もちろんＡｕｓｉｅＢｅｅｆのスジもＯＫ。玉ネギもニンジンも適当に薄め小さめにカットして料理開始です。まずは玉ネギソテー。

玉ネギが飴色になってきたら他の香味野菜ニンジンを投入。セロリが冷蔵庫になかったけど冬の間ずっと継ぎ足し継ぎ足しでコトコトと火を通すモノなので、次回購入時に加えれば問題ありません。

香味野菜を鍋にセットしハーブを摘んできました。もちろん市販の乾燥させたモノでも美味しく出来ます。今回はローレルとタイム。セージは乾燥したモノを１つまみ程。

塩胡椒した肉を煙が出るほどに熱したフライパンに投入し全体に焼き目をつけて肉の香ばしさを引き出し、肉汁を閉じ込めます。

肉に焼き目がついたら最後にハーブを入れてザクっと１回したら煮込み用の鍋へ。赤ワインで空のフライパンのコソゲを取るように煮立てます。赤ワインの渦巻き。

煮込み用の鍋のセット完了。デミグラの缶詰を開け入れ水を足します。これを最初はコンロの中火にかけていきます。

ひと煮立ちしたら火を弱めココアパウダーとコーヒー１杯を口にでなくて鍋の中へ。こうする事でコクが出ます。最後にフライパンに残った肉や野菜の旨みを吸った赤ワインを入れてあとは１週間くらい毎日１日１回煮立で完成です。
缶詰は最初だけ。あとは時々ニンジンや玉ネギ、セロリなどのクズ野菜を炒めて加えたり、量が減ってきたらスジ肉を香味野菜と炒め赤ワインをひと煮立ちさせたモノを継ぎ足しながら冬の間中、家が洋食屋さんに変身です。

鍋肌につく脂分や野菜のエキスなど様々なモノが焦げ甘味を加えインスタントでは決して味わえない、ヘタな洋食屋さんより、ずっと美味しいデミ・ソース。キレイなソースにしたい時は鋼の網ザルと木ベらで押すようにしてソースを漉せば高級レストランのソースに大変身!!

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イタリアに引っ越して東京で当たり前のように食べてた料理やいきつけのお店の味。食べれなかったら作るしかない運動の１つとして作り始めたデミ・ソース。カレーやシチュー、ハヤシライスの隠し味やパスタのミート・ソースなどなど今では便利なウチの冬の定番です。時間がある時にコレを使って美味しいモノ作る楽しみ。味わう楽しみ。