« 12月9日 | トップページ | 12月11日はつか大根のコツ?? »

2006年12月10日 (日)

12月10日ストーブで洋食屋さんの味

家が洋食屋さんに大変身。寒い季節、エアコンの暖房が苦手でガスもなく石油ストーブで暖を取りながら出来ていく洋食屋さんの味。

_28395

デミグラス・ソース

作り方も簡単です。

★用意するモノ
デミグラスソースの缶詰,牛すじ肉200g,赤ワイン200cc,玉ネギ中1コ,ニンジン1本,セロリ1/3本,ハーブ(タイム,ローレル,セージなど),コーヒー1杯,ココアパウダー茶さじ1/2,塩,胡椒,水,油各適宜

_28374_1_28376 飲み残しの赤ワイン。出汁を取る牛スジは国産和牛なら脂の甘味が美味しくいただけます。食感がちょっとパサつきますが、もちろんAusieBeefのスジもOK。玉ネギもニンジンも適当に薄め小さめにカットして料理開始です。まずは玉ネギソテー。

_28378_28379 玉ネギが飴色になってきたら他の香味野菜ニンジンを投入。セロリが冷蔵庫になかったけど冬の間ずっと継ぎ足し継ぎ足しでコトコトと火を通すモノなので、次回購入時に加えれば問題ありません。

_28380_28382 香味野菜を鍋にセットしハーブを摘んできました。もちろん市販の乾燥させたモノでも美味しく出来ます。今回はローレルとタイム。セージは乾燥したモノを1つまみ程。

_28384_28385 塩胡椒した肉を煙が出るほどに熱したフライパンに投入し全体に焼き目をつけて肉の香ばしさを引き出し、肉汁を閉じ込めます。

_28387_28388

肉に焼き目がついたら最後にハーブを入れてザクっと1回したら煮込み用の鍋へ。赤ワインで空のフライパンのコソゲを取るように煮立てます。赤ワインの渦巻き。

_28389_28390 煮込み用の鍋のセット完了。デミグラの缶詰を開け入れ水を足します。これを最初はコンロの中火にかけていきます。

_28391_28392 ひと煮立ちしたら火を弱めココアパウダーとコーヒー1杯を口にでなくて鍋の中へ。こうする事でコクが出ます。最後にフライパンに残った肉や野菜の旨みを吸った赤ワインを入れてあとは1週間くらい毎日1日1回煮立で完成です。
缶詰は最初だけ。あとは時々ニンジンや玉ネギ、セロリなどのクズ野菜を炒めて加えたり、量が減ってきたらスジ肉を香味野菜と炒め赤ワインをひと煮立ちさせたモノを継ぎ足しながら冬の間中、家が洋食屋さんに変身です。

鍋肌につく脂分や野菜のエキスなど様々なモノが焦げ甘味を加えインスタントでは決して味わえない、ヘタな洋食屋さんより、ずっと美味しいデミ・ソース。キレイなソースにしたい時は鋼の網ザルと木ベらで押すようにしてソースを漉せば高級レストランのソースに大変身!!

      美味しく出来ますように!

↓click人気ブログ情報&参加ランキング。たまにclickサンキュです。
花とガーデニングの人気blogランキング集へ

↓click野菜つくり、料理レシピやオーガニック・ライフ
FC2BlogRanking人気ブログ集へ

ブログ村 花ブログ集へ

ライフスタイルブログ集へ

_28394

イタリアに引っ越して東京で当たり前のように食べてた料理やいきつけのお店の味。食べれなかったら作るしかない運動の1つとして作り始めたデミ・ソース。カレーやシチュー、ハヤシライスの隠し味やパスタのミート・ソースなどなど今では便利なウチの冬の定番です。時間がある時にコレを使って美味しいモノ作る楽しみ。味わう楽しみ。

|

« 12月9日 | トップページ | 12月11日はつか大根のコツ?? »

コメント

ロハスさん初めまして!
京都に住むクマと申します!
デミグラスソースを自作してみようと
検索してると・・・
ここに辿り着きました(笑)

そこで質問です!
灰汁と油は取り除かなくても
大丈夫なのでしょうか?

バターと小麦粉を炒めたものは
投入しなくてよいのでしょうか?

追い足しをした時には灰汁や油を
取り除かなくてもよいのでしょうか?
バターと小麦粉を炒めたものを投入
しなくてよいのでしょうか?

質問攻めですいません^^;

投稿: | 2009年9月10日 (木) 12:05

クマさん、はじめましてyazと申します。
灰汁は煮込んでると無くなりますが始めのうちは取ります。
脂は敢えて取りませんが酸化しやすいので注意が必要です。
バターと小麦粉を炒めたベシャメルは冷蔵して固めておいて
デミを食べる分量だけ別鍋にとってハヤシライスならケチャップなどで味付けしてから
ステーキやハンバーグなら焼いた後に残った肉汁にデミを足してと
最後のとろみ付けに使ってます。
寒くなってくるとシチューなどデミソースを使った料理が美味しい季節ですよね。
また何か疑問等ありましたらコメント下さい。

投稿: クマさま | 2009年9月12日 (土) 01:28

yazさん有難うございます!

なんとか自家製デミグラスソースが
完成しました^^;

ベシャメルの事で質問があります
洋食屋さんでよく見かける
真っ黒なデミは、ベシャメルを焦がして
作っていると聞いたのですが
ベシャメルのレシピを見ると
絶対に焦がさないように!っと
書いていました。。。
真っ黒なデミを作ってみたいのですが
どうすれば良いでしょうか?

またまた質問攻めしてすいません^^;

投稿: クマ | 2009年9月14日 (月) 10:43

兄弟が某有名店シェフを経て40年ほど洋食店を営んでたり、ボクは副業でローストビーブ店や居酒屋などの飲食店を営んだだけでプロの料理人ではないんですが、
洋食屋の彼いわく「黒いのは毎日火入れ(約1週間)する間に脂質や糖分が鍋にこびり付きながら焦げてるからじゃないか」とのコトで、
家でもストーブでコトコト日が経つほど黒くなっていきます。
あとローストビーフ店でお願いしてたシェフはローストビーフ焼いた後やグレービーを作った後の焦げ野菜をデミに入れてました。
デミソースも缶詰めを工夫してる店もあれば、巨大な寸胴で煮込んで最後はレードル1杯ずつ5段か6段濾ししてる店など奥深いみたいですね。
参考になると良いんですが…
ベシャメルは黒くなるほど焦がすと焦げ臭くて喉を通らないモノになると思います。

投稿: クマさま | 2009年9月17日 (木) 16:19

yazさんお手数かけてすいません^^;
地道に追い足し、継ぎ足しで
コクのある真っ黒なデミを目指します!

yazさんの煮込みバーグのレシピで
初のデミ料理に挑戦しましたよ(笑)
とても自分で作ったとは思えないほど
美味しくでき感動の余韻に浸っています!
他のレシピにも挑戦する予定などで
これからも宜しくお願いしますね!!

投稿: クマ | 2009年9月19日 (土) 10:08

美味しい煮込みハンバーグを楽しまれて何よりです。
もうじきデミ料理がより美味しく感じる季節ですね。
また何かレシピで疑問等ありましたらお気軽にコメント下さい。
こちらこそ拙いblogですが今後とも宜しくお願いします!

投稿: クマさま | 2009年9月21日 (月) 21:21

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« 12月9日 | トップページ | 12月11日はつか大根のコツ?? »